Fundado en 2002, La Cabrera se inspiró en la famosa calle de Buenos Aires donde está ubicada —José A. Cabrera 5127, barrio de Palermo— y buscó diferenciarse del resto de los establecimientos al brindar una experiencia gastronómica única. A partir de la parrilla tradicional argentina, crea platos de autor con nuevas técnicas de asado.
La Cabrera es el restaurante de carne asada más famoso del mundo, con sucursales en Miami, Santiago de Chile, España, Colombia, Filipinas, México, Paraguay, Perú y Palermo en Capital Federal, y ahora también en Mendoza, Argentina.
Una esquina en Palermo
Su éxito se basa, primeramente, en el cuidado de cada detalle. “Seleccionamos en base a parámetros desde cómo tienen que ser los animales desde el campo hasta que la carne llega a nosotros”, explicó Gastón Riveira. No hay textura que no trabaje con gusto: “Todos los cortes son mis preferidos, pero si tuviera que escoger un corte en particular, sería el ojo de bife”.
Según Gastón Riveira, el método “más glorioso” para comer una carne es la reacción de Maillard o glicación, ese proceso que se da en la cocción por el cual la pieza se carameliza por fuera, y adquiere su aroma y su color oscuro característico; por dentro, mientras tanto, queda roja y tierna.
¿Cómo surge La Cabrera?
Mi papá vio que en la esquina de Cabrera y Thames había un fondito de comercio que se vendía, y me dijo ‘por qué no te fijas si lo puedes tomar y hacer una cosa tuya’. Era una época donde no había piso y había techo. Los sueldos iban para abajo, había inflación. Pero puse acá la parrilla y arrancamos. Mi señora en la caja, mi hermana venía al mediodía y me daba una mano, mi cuñado venía en la noche. Así empecé y ahora ¡estamos cumpliendo 20 años!
¿Con qué idea abrió?
Con la idea de hacer una parrilla, pero que tuviera una vueltita de tuerca. Tratar de destacarnos, de ser diferentes y darle un valor agregado.
Mi señora en la caja, mi hermana venía al mediodía y me daba una mano, mi cuñado venía en la noche. Así empecé y ahora ¡estamos cumpliendo 20 años!
¿Y cuáles fueron esas vueltas de tuerca?
Veía que en las parrillas te traían la carne, pero te tenías que ir a buscar la ensalada y eso era muy molesto. Ahí nació la idea de empezar a hacer una gran variedad de guarniciones y llevarlas a la mesa que es hoy un clásico de La Cabrera. Pero nuestra preocupación era cómo hacer para que la gente no se olvidara del lugar. Yo no me olvidaba del lugar que me regalaba algo cuando terminaba de comer, donde te servían una copita de champagne o tenían una revista. Kansas, por ejemplo, te ofrecía la ensalada César sin cargo. Cuando me senté a comer ahí me pregunté ‘por qué viene la gente’. Me pareció que era por el valor agregado. Pero después empecé a verlo desde el lugar de la experiencia y eso es lo que la gente valora.
¿Y qué dicen sus comensales de su experiencia?
Yo presto atención a lo que comentan: ‘los mozos nos cantaron el cumpleaños’, ‘nos invitaron una copita de champagne’, ‘había bomboncitos con el café’. Esto para mi es un negocio de detalles. Si vas a ofrecer un chorizo tiene que ser uno que realmente te sorprenda. Hay toda una búsqueda de mejora continua y así con todo. En un momento Osvaldo (Gross, el pastelero detrás de los postres de La Cabrera) me dice ‘tendrías que tener algún bife madurado como los americanos’. Me puse a investigar y viajé a Chicago para ver cómo hacían la carne madurada. Y empezamos a hacerlo acá. Después pensé: ‘tiene que haber también un corte waygu’, y hoy el comensal puede pedir y comparar una carne madurada, un waygu y un corte normal.
¿Funciona la carne madurada?
Aunque a mí no me gusta, la tengo en la carta y la gente la pide. A mí me parece que da un gusto demasiado intenso y que pierde el gusto esencial de una carne bien lograda. Y ni hablar de lo que uno puede ver en Europa, en algunos lugares dicen que venden carne madurada y parece carne podrida.
¿Dónde está La Cabrera en Mendoza?
Para conocer el nuevo restaurante, ubicado en Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton, Primitivo de la Reta 1015 de ciudad, Riveira dijo que es necesario degustar tres piezas: “Tenés que probar un corte de Wagyu, uno de carne madurada y un ojo de bife tradicional de Angus”. Para acompañarlos, el chef propone algo simple y tradicional. “Con papas fritas y huevo frito. ¿Has encontrado alguna vez alguna fórmula mejor que esa?”, comenta.
Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton, primer y único hotel bodega urbano de América, es además quien garantiza que habrá una selección de los mejores vinos argentinos para maridar y completar la experiencia con la mejor carne asada.