La gastronomía mendocina no solo es un atractivo turístico y cultural, sino también un campo fértil para la investigación aplicada. El Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico, que articula los sectores público, privado y académico, abrió su segunda convocatoria a proyectos que aborden la gastronomía desde tres ejes clave: innovación culinaria, ciencia de los alimentos y sostenibilidad.

Así lo explicó María Sance, presidenta del Instituto, en diálogo con elprograma "Lado A" en Radio Jornada 91.9. "Queremos profundizar el conocimiento de nuestros ingredientes identitarios, técnicas ancestrales y procesos que fortalezcan la identidad gastronómica de Mendoza con fundamento científico, territorial y sostenible", afirmó.

Una gastronomía con triple impacto

El concepto de sostenibilidad es central en la propuesta del Instituto. "Toda actividad gastronómica tiene un impacto: ambiental, social y económico. Nuestro objetivo es visibilizar los efectos positivos y minimizar los negativos", sostuvo Sance. Desde la elección de ingredientes hasta las técnicas de cocción, el enfoque promueve una alimentación que conserve nutrientes, reduzca residuos y genere valor para productores y comunidades.

La convocatoria busca equipos de investigación que incluyan académicos, chefs y empresarios gastronómicos. Los proyectos deberán generar conocimiento aplicable y orientado a mejorar prácticas reales, con etapas de transferencia que aseguren su llegada a cocinas, establecimientos y consumidores.

Ciencia aplicada a los sabores locales

Uno de los desafíos que enfrenta el sector es combinar el sabor de la gastronomía mendocina con la inocuidad y el valor nutricional. "Muchas veces usamos técnicas que dan buenos resultados sensoriales, pero hacen que se pierdan nutrientes. Queremos lograr alimentos sabrosos, seguros y saludables", explicó la presidenta del Instituto.

En ese sentido, se han desarrollado investigaciones sobre flora nativa -como el caso de la jarilla- para asegurar su uso seguro y regulado, y también se han caracterizado variedades antiguas de tomate, identificando su superioridad nutricional. "Mostrar la trazabilidad, el origen y el valor agregado de lo que producimos es clave para diferenciar nuestra gastronomía", apuntó Sance.

Innovación con identidad y territorio

El Instituto ya concretó tres proyectos previos -sobre flora nativa, huertas en residuos de poda y estandarización de técnicas-, y continuará con talleres de formación y foros para difundir resultados. "Lo importante es que el conocimiento llegue al territorio, a quienes trabajan en gastronomía todos los días", subrayó.

Además, se trabaja con otros productos locales como papas andinas y quinoa para diversificar la matriz productiva y abrir nuevas posibilidades creativas a cocineros y emprendedores. "Mendoza ya es un polo gastronómico reconocido internacionalmente. El desafío es seguir creciendo con más cabeza, más ciencia y más orgullo por lo que tenemos", concluyó.